El declive del mostrador de pescado: por qué la bandeja de plástico está ganando la batalla en el súper
Los supermercados recortan costes reduciendo el personal de las secciones de frescos y empujando al cliente hacia el pescado envasado, una comodidad que a menudo se paga más cara.
La mítica estampa del pescadero con el delantal húmedo, aconsejando sobre qué pieza está mejor de precio o limpiando una merluza al gusto del comprador, cotiza a la baja. Los supermercados están inmersos en una transición silenciosa pero constante hacia el libre servicio. El mostrador tradicional cede espacio a las neveras llenas de bandejas de plástico listas para meter en el carro. Es un movimiento estratégico que beneficia enormemente la logística de las grandes cadenas, aunque las consecuencias para el bolsillo y la experiencia de compra del consumidor no sean tan idílicas.
Para la distribución, quitar personal del mostrador es un negocio redondo. Se reducen los costes de personal especializado, un perfil cada vez más difícil de encontrar y formar, y se optimiza el espacio de venta en la tienda. Además, el pescado en bandeja reduce el desperdicio alimentario en el propio establecimiento porque dura más días a la venta gracias a las atmósferas protegidas del envasado. El supermercado traslada la tarea de limpiar, cortar y pesar a un centro de procesamiento centralizado, automatizando un proceso que antes requería tiempo y pericia manual en cada tienda.
Por la parte del comprador, la comodidad es el gran argumento de venta. Llegar, coger la bandeja de salmón y seguir hacia la caja ahorra esas colas desesperantes del sábado por la mañana. Sin embargo, esta comodidad tiene un precio invisible. Al comprar pescado envasado perdemos la capacidad de decidir la cantidad exacta que necesitamos, viéndonos obligados a adaptarnos al peso estándar que decide el envasador. El precio por kilo suele ser superior en el formato de libre servicio si se compara con el producto entero del mostrador. Esto se puede comprobar fácilmente usando un comparador de precios como Comparaloo, donde las diferencias entre el producto a granel y el procesado saltan a la vista al calcular el coste real por kilo.
También está la cuestión de la calidad y el medio ambiente. El plástico de un solo uso se acumula en el cubo de la basura doméstica a un ritmo alarmante, contradiciendo todos esos discursos corporativos sobre sostenibilidad que las cadenas suelen airear. Y luego está el factor visual. El pescado del mostrador entra por los ojos, se puede oler y examinar de cerca. En la bandeja, el filete descansa sobre un pañal absorbente que oculta los jugos, y la etiqueta con la fecha de caducidad sustituye al criterio del ojo experto que sabe ver la brillantez de las agallas o la firmeza de la carne.
Es de esperar que la tendencia continúe su curso implacable. Algunas cadenas ya están diseñando sus nuevos locales directamente sin pescadería tradicional, dejando el mostrador solo para tiendas muy concretas o de perfil más alto. El consumidor, cansado de esperar turnos y buscando la rapidez del día a día, abraza el libre servicio casi sin darse cuenta de que, con cada bandeja de plástico que mete en la cesta, está renunciando a un oficio y probablemente pagando más por el mismo pescado.